Estudio de pre-factibilidad para la implementación de una empresa productora y comercializadora de mermeladas en Lima Metropolitana

En el desarrollo del presente estudio, se determina la viabilidad económico-financiera de un proyecto de pre-factibilidad para la implementación de una empresa productora y comercializadora de mermeladas en Lima Metropolitana. En el primer capítulo se describen los lineamientos base del Estudio Estratégico, abarcando el análisis del macroentorno y microentorno, así como la definición de la visión, misión y objetivos de la empresa. Además, se desarrolla la matriz FODA, con base en la cual se determina la estrategia de diferenciación del negocio. En el Estudio de Mercado se realiza el análisis del perfil del consumidor y de la demanda creciente por productos gourmet y saludables. Para el análisis de la oferta, se estudian a las principales marcas competidoras y se estima el crecimiento de éstas a futuro. Las proyecciones ayudan a determinar una demanda insatisfecha y luego se establece la demanda que atenderá el proyecto, con base en una cobertura de mercado establecida, y el plan de marketing. El Estudio Técnico comienza con la determinación de la localización óptima de la planta. Luego, se establece el proceso productivo, el dimensionamiento y distribución de la planta, y los requerimientos de la materia prima, mano de obra y servicios para llevar a cabo las operaciones. Al final del capítulo se describen los Sistemas de Gestión de Calidad, Gestión Ambiental y Responsabilidad Social. En el Estudio Legal y Organizacional se define el tipo de sociedad y se analizan las normas legales relevantes para una empresa de producción de alimentos. Luego, se abarca la estructura organizacional, determinando el capital humano y roles requeridos para la operación de la empresa. En este capítulo se determinará la inversión total a realizar para poner en marcha la empresa y se establece la estructura de capital más adecuada. Luego, se realiza una proyección del estado de resultados y los flujos de dinero logrando una TIR de 41.1% y una VAN de S/. 477,179. Finalmente, se lleva a cabo un análisis de sensibilidad con las variables críticas de la empresa.Tesi

Investigación de Mercado de Tisanas Frutales y Herbales en Tequila, Xoxocotla y Zongolica, Veracruz, México

La tisana es un remedio natural contra diversas enfermedades de índole gastrointestinal y respiratorio. Además, esta bebida fortalece el sistema inmune, relaja el sistema nervioso y es un antioxidante contra el envejecimiento. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una investigación de mercado con base en tisanas e identificar las preferencias de consumidores potenciales de la zona de las Altas Montañas en Veracruz, México, específicamente de los municipios de Tequila, Xoxocotla y Zongolica. Asimismo, la presente investigación tuvo un enfoque mixto con alcance descriptivo, mediante un análisis de campo con respecto al grado de aceptación de “tisanas frutales y herbalesˮ de naturaleza exploratoria y muestreo por conveniencia. Entonces, se aplicó un cuestionario con 20 ítems, mediante la técnica de grupos focales y bitácoras para documentar el proceso de análisis. Por consiguiente, los resultados de los tres municipios muestran que la principal razón de consumo de los participantes fue por salud con un ochenta porciento. Ahora bien, las combinaciones de tisanas con mayor aceptabilidad fueron: a) Limón y hierbabuena; b) Buganvilia y limón; c) Manzana y durazno; d) Manzana y limón. El sabor fue el aspecto sensorial predominante en el setenta porciento de los individuos. Por último, la temporada preferida para consumo de tisanas fue en invierno y los supermercados fueron los canales de venta preferidos, con una presentación de 100 gramos y un rango de precio que oscila entre los $80.00 y$100.00 pesos mexicanos.   Tisane is a natural remedy against various diseases of a gastrointestinal and respiratory nature. In addition, this drink strengthens the immune system, relaxes the nervous system, and is an antioxidant against aging. The objective of this work was to develop market research based on tisanes and identify potential consumers´ preferences in the area of the Altas Montañas in Veracruz, Mexico, specifically in the municipalities of Tequila, Xoxocotla, and Zongolica. Likewise, the present investigation had a mixed approach, and descriptive scope, through a field analysis regarding the degree of acceptance of  “fruits and herbals tisanesˮ of an exploratory nature and convenience sampling. Then, a questionnaire with 20 items was applied, using the technique of focus groups and logs to document the analysis process. Therefore, the results of the three municipalities show that the main reason for participant´s consumption was for health eighty percent. However, the combinations of tisanes with greater acceptability were: a) Lemon and mint; b) Bougainvillea and lemon; c) Apple and peach; d) Apple and lemon. The taste was the predominant sensory aspect in seventy percent of the individuals. Finally, the preferred season for tisanes consumption was in winter, the supermarkets were the preferred sales channels, with a presentation of 100 grams and a price range that oscillates between $80.00 and$100.00

Evaluación de agentes coadyuvantes en el rendimiento y concentración de vitamina C en jugo de Camu Camu (myrciaria dubia) secado por aspersión

En el presente estudio se sometió un concentrado de camu camu al secado por aspersión, al cual se le añadió cuatro tipos de agentes coadyuvantes los cuales fueron: maltodextrina, almidón de arroz, goma arábiga y miel de abeja. La dosificación dependió de sus propiedades coadyuvantes y a su disolución en el concentrado de camu camu. Luego de obtener el producto atomizado, se procedió a evaluar en cada muestra el rendimiento, solubilidad y concentración de vitamina C, con la finalidad de seleccionar el mejor agente coadyuvante. Se determinó que el almidón de arroz es el mejor coadyuvante para que el concentrado de camu camu tenga un mayor rendimiento y concentración de vitamina C. El almidón de arroz (teniendo en cuenta mg Vitamina C/g de coadyuvante) obtuvo un elevado nivel de vitamina C: 4975.4 (mg Vitamina C/g de coadyuvante) con respecto a la maltodextrina (219.37 mg Vitamina C/ g de coadyuvante) y la goma arábiga (744.21 mg Vitamina C/ g de coadyuvante). Se calculó la solubilidad de las muestras a temperatura de ambiente (25 °C), teniendo como resultado una óptima solubilidad de las muestras: goma arábiga (96.489%), almidón de arroz (94.072%) y maltodextrina (97.506%). Por otro lado, se tomó como encapsulante la goma arábiga, determinándose la solubilidad de la misma. Esta última se sometió a distintas temperaturas (25, 40, 50 y 75°C) con el fin de obtener la curva de solubilidad. Con la ayuda del programa ImageJ, se analizaron las imágenes de los atomizados de camu camu, calculando las coordenadas RGB que luego fueron convertidas a las coordenadas de color L*a*b. Finalmente, mediante pruebas estadísticas, se analizaron las muestras para determinar las diferencias significativas entre estas para tenerlas en cuenta para investigaciones futuras que puedan complementar esta investigación

Elaboración y aceptabilidad de un reconstituyente natural de acerola (Malpighia emarginata) y tuna (Opuntia ficus indica), con elevado contenido de hierro trivalente (Fe+++)

Objetivos: Elaborar un reconstituyente natural de acerola (Malpighia emarginata) y tuna (Opuntia ficus indica), fortificado con hierro trivalente (Fe +++), ácido fólico y tiamina, que sea bien aceptado por los niños. Muestra: No probabilística (panel de 25 personas). Métodos: Diseño descriptivo explicativo transversal, análisis químico según métodos de la AOAC. y microbiológico según la ICMSF. En las pruebas sensoriales se contrastaron hipótesis con correlación Chi Cuadrado de Pearson y C de Dunnetts con una significancia del 5%. Resultados: La relación de mezcla 1:1(acetuna-3), tuvo el 84% de aceptación como “me gusta mucho”. Aporta un bajo contenido de proteínas (1,23 ± 0,07 g%), grasa (0,20± 0,01 g%), fibra dietaria (3,14 ± 0,23 g%) y alto contenido de hierro (12,36,18 ± 0,05 mg%) y vitamina C (286,10 ±3,52 mg%), asimismo, contiene 875,30± 6,12 mg ácido gálico GAE/g de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de 58,20±0,081mmol/100. Conclusiones: Es un alimento saludable, dietético de bajo contenido calórico (83,68 Kcal), de buena digestibilidad y hierro trivalente en la forma de proteinsuccinilato férrico de mejor biodisponibilidad asociado a la adición de ácido fólico (0,5 m%) y clorhidrato de tiamina (100 mg%). Es una bebida funcional conforme a las normas de calidad de alimentos y bebidas

Estudio de prefactibilidad para la producción y comercialización de bebidas energéticas en base a semillas de guaraná, switchel y frutas tropicales en Lima Metropolitana

El mercado de bebidas energizantes se ha consolidado como uno de los mercados más atractivos dentro del rubro de bebidas no alcohólicas debido a su excepcional crecimiento en los últimos cinco años. De acuerdo con el reporte de Euromonitor International 2020, desde el 2014 hasta el 2019 el consumo de bebidas energizantes creció en un 653% y se incrementó en 305% la facturación en millones de dólares. Entre las principales razones de este crecimiento se tiene la gran aceptación que ha tenido por parte del consumidor; un tipo de consumidor que es mayor de edad y diariamente realiza esfuerzos físicos y mentales para llevar a cabo sus actividades académicas y laborales por lo que busca en este tipo de productos ese estímulo que apoye a mejorar su rendimiento mental y físico. A pesar que estas bebidas han tenido una gran acogida por parte del consumidor, no pasa desapercibido que estos productos pueden llegar a representar un riesgo para la salud debido a ciertos elementos químicos presentes en su composición que no tienen otro provecho más que actuar de estimulantes y vigorizantes como se advierte en sus etiquetas de contenido nutricional. Las fuertes y novedosas tendencias de alimentación saludable de los últimos años han motivado a las compañías a investigar y desarrollar bebidas energizantes con características que cuiden e, inclusive, beneficien a la salud. De lo anteriormente expuesto, se hace evidente la existencia de una oportunidad de negocio en el mercado de bebidas energizantes en el Perú por lo que el presente proyecto estudiará dicho mercado con la finalidad de ofrecer un nuevo producto que cumpla con las expectativas del consumidor actual; aquel que influenciado por las tendencias de alimentación saludable busca productos que se adapten a su estilo de vida. Los insumos naturales elegidos para caracterizar a la bebida energizante del proyecto son las semillas de guaraná y el Switchel debido a los beneficios a la salud y las características estimulantes que aportan al consumidor. Las semillas de guaraná son un sustituto natural a la cafeína, ingrediente fundamental de las bebidas energizantes, y un reconocido estimulante al igual que el Switchel; este último es una bebida natural elaborada con kion, vinagre de sidra de manzana y limón que se ha vuelto popular por ser una alternativa a las bebidas energizantes que además beneficia a la salud debido a las propiedades probióticas de sus ingredientes. El mercado objetivo serán personas mayores de 18 años pertenecientes al NSE AB que residan en la zona de Lima Moderna. El presente estudio evalúa la prefactibilidad de la elaboración de una bebida energizante con insumos naturales como las semillas de guaraná y Switchel. El proyecto requiere una inversión de S/ 1,655,450. Utilizando un COK de 20.54% se obtiene un VANE de S/ 675,882 y un VANF de S/ 758,330; además de un TIRE de 31.79% y un TIRF de 36.43%. Con los indicadores financieros obtenidos, se concluye que el proyecto será rentable

Uso de residuos sólidos de la industrialización del camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) para la extracción de compuestos fenólicos

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Ciencias AmbientalesLa presente investigación tuvo como objetivo usar los residuos sólidos (cáscara y pepa) procedentes de la industrialización del camu-camu como fuente de compuestos fenólicos, las variables consideradas para la extracción de los compuestos fenólicos fueron: la relación materia prima / solvente, la temperatura y el tiempo de extracción. En relación al solvente; se utilizó una solución de etanol al 50% que fue constante en todo el trabajo. En la obtención de camu-camu atomizada se generó 42.2% de residuos sólidos entre cascara y pepa respecto al fruto entero que secadas y molidas presentaron una humedad de 3.1% y un tamaño de partícula, en un 56.2%, ≤ 0.42 mm. Se empleó el diseño factorial para el screening con un arreglo de 23 para identificar aquellas variables que afectan sensiblemente en el rendimiento de extracción de compuestos fenólicos. Mediante el diseño central compuesto rotable con 5 réplicas en el punto central se optimizaron las variables para el contenido de compuestos fenólicos totales expresados en mg acido gálico equivalente (GEA)/100g materia seca. Las condiciones que maximizan la cantidad de compuestos fenólicos fueron: 55°C para temperatura y 1/42 para relación materia prima/solvente conjuntamente con tiempo de extracción 30 minutos obteniéndose un valor de 5939.1 mg de ácido gálico equivalente (GEA)/100 g materia seca. La identificación de compuestos fenólicos por la técnica de cromatografía líquida de alta performance (HPLC), a 280nm, reveló 22 picos principales los que estuvieron agrupados en: derivados del ácido elágico, derivados del flavan -3- ol (o derivados del flavanoles) y derivados de las flavanonas, además se identificó el ácido elágico tal cual. A 360 nm se identificó rutina. Se concluye que los residuos sólidos de la industrialización del camu-camu son una fuente importante de compuestos fenólicos por lo que es una buena alternativa para su aprovechamiento, evitando su destino al relleno sanitario, logrando su valorización y planteándose una solución ambiental dentro de la gestión integral de residuos.The objective of the present investigation was to use solid wastes (peel and seed) from the industrialization of camu-camu as a source of phenolic compounds, the variables considered for extraction of phenolic compounds were: the raw material / solvent ratio, the temperature and the extraction time. In relation to the solvent, a 50% ethanol solution was used, which was constant all the time. In the production of atomized camu- camu, 42.2% of solid waste was generated including the peel and the seed compared to the whole fruit, which, when dried and ground, had a humidity of 3.1% and a particle size of 56.2% ≤ 0.42 mm. A factorial design was used for the screening with an array of 23 to identify those variables that significantly affect the extraction yield of the phenolic compounds. The variables used for the content of total phenolic compounds expressed in mg of equivalent gallic acid (EGA) / 100g dry matter were optimized through a rotatable central composite design with 5 replications in the central point. The conditions to maximize the phenolic compound content were: 55 ° C for temperature and 1/42 for the raw material / solvent ratio together with the extraction time of 30 minutes, obtaining a value of 5939.1 mg of equivalent gallic acid (EGA) / 100g of dry matter. The identification of phenolic compounds by the high performance liquid chromatography (HPLC) technique, at 280 nm, revealed 22 main peaks grouped into: ellagic acid derivatives, flavan -3- ol derivatives (or flavanols derivatives) and flavanone derivatives, in addition ellagic acid was identified the way it is. At 360 nm, rutin was identified. In conclusion, the solid waste from the industrialization of camu-camu is an important phenolic compound source, making it a good alternative to use, avoiding a sanitary landfill destination, achieving its valorization, and a solution within the environmental integral management of wastesTesi

Capacidad antioxidante in vitro y actividad regeneradora in vivo de una crema cosmética con extracto hidroalcohólico de Myrciaria dubia (kunth) MC Vaugh Camu Camu

Determina la capacidad antioxidante in vitro del extracto hidroalcohólico de Camu Camu y de la crema cosmética e in vivo la actividad regeneradora de la crema cosmética. In vitro mediante el método espectrofotométrico utilizando el radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), cuantificación de compuestos fenólicos y cuantificación de vitamina C e in vivo mediante evaluación histológica. Los resultados in vitro son de 45,248 mg ácido ascórbico/g extracto y 2,717 mg ácido ascórbico/g crema (VEAC) de capacidad antioxidante equivalente de vitamina C. La concentración inhibitoria media (IC50) fue de 75,9119 para el extracto y 1264,2603 para la crema. La cuantificación de compuestos fenólicos es de 115,540 mg ácido gálico/g extracto y 12,639 mg ácido gálico/g crema. La cuantificación de vitamina C es de 25,166 ácido ascórbico/g extracto y 4,614 mg ácido ascórbico/g crema. Lo que demuestra que el extracto y la crema tienen actividad antioxidante. La actividad regeneradora de la piel fotodañada de los ratones se determina mediante evaluación histológica, teniendo en cuenta el estado de la piel (buena, regular o dañada) y la inflamación de la piel (severa, moderada, leve y sin inflamación). En donde de los 4 grupos evaluados: Grupo I (ratones con lomo depilado- Blanco), Grupo II (ratones con lomo depilado e irradiado- Control negativo), Grupo III (ratones con lomo depilado e irradiado y con tratamiento de crema comercial de referencia con propiedades antioxidantes - Control positivo), Grupo IV (ratones con lomo depilado e irradiado y con tratamiento de crema sin extracto-Placebo) y el Grupo V (ratones con lomo depilado e irradiado y con tratamiento de crema con extracto de Camu Camu-Dosis 5,0% p/p); se evidencia que el Grupo V mantiene en el 100 % de los casos un buen estado de la piel y un 100% de los casos una inflamación leve de la piel. Lo que refleja que la crema cosmética tiene actividad regeneradora.Tesi

Volatile compounds of arazá fruit (Eugenia stipitata McVaught)

El arazá (Eugenia stipitata McVaugh) es nativo de la parte peruana de la selva amazónica. La fruta es una esfera, caracterizada por su intenso aroma y sabor ácido, así como color de la piel verde a amarillo al madurar. La parte comestible, una pulpa cremosa blanca se come fresca o es usada para preparar jugos, mermeladas, helados y licores. Los compuestos volátiles se aislaron del arazá mediante extracción líquida-líquida continua con el uso de pentanodiclorometano [1 : 1 (v/v)] durante 8 h y se analizaron por cromatografía de gases capilar con detector de ionización con llama de hidrógeno y cromatografía de gases-espectrometría de masas con el uso de columnas capilares del tipo HPInnowax. El extracto concentrado obtenido mostró notas aromáticas similares al aroma de la fruta fresca, descrito como dulce-verdoso-frutal. Como resultado, se obtuvieron 7,9 mg de compuestos volátiles por kilogramo de fruta fresca. En total, se identificaron 27 ésteres, 20 terpenos, cinco alcoholes, seis compuestos carbonílicos, cinco ácidos, tres hidrocarburos, dos lactonas y dos compuestos azufrados. De los 70 constituyentes identificados, 53 se reportan por primera vez en esta fruta. Los ésteres (54,8 % del total de la composición) fueron la clase de compuestos más abundante. El octanoato de etilo, dodecanoato de etilo y decanoato de etilo fueron los componentes mayoritarios. Otros compuestos significativos fueron: el etanol, 1-hexanol, globulol, ácido 2-metilbutanoico, ácido hexanoico, ácido octanoico, 3-metil-2-buten-1-ol y 2-furfura

Elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de Melón ‘‘Cucumis melo ’’ , Maracuyá ‘‘Passiflora edulis’’ y Pimiento ‘‘Capsicum annuum’’

Objetivo: Elaborar una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de Maracuyá ‘‘Passiflora edulis’’, Melón ‘‘Cucumis melo’’ y Pimiento ‘‘Capsicum annuum’’. Métodos: Mediante el diseño de mezcla por superficie respuesta se obtuvo 4 en diferentes proporciones de maracuyá, melón y pimiento, las cuales se sometieron a una evaluación sensorial y determinación de la capacidad antioxidante por el método DPPH. La bebida optimizada según el programa Design Expert se sometió a una segunda evaluación sensorial para encontrar el porcentaje adecuado de stevia empleando el análisis de supervivencia con el modelo weibull. Se realizó una evaluación funcional: polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu, el espectrofotométrico directo para carotenoides (β- caroteno ), el de 2,6 diclorofenol - indofenolpara la vitamina C, método ORAC para la capacidad antioxidante y se finalmente se procedió a la evaluación de la estabilidad de la capacidad antioxidante de la bebida por método ABTS, mediante pruebas aceleradas a To de 30, 45 y 60 °C, siguiendo el modelo de cinética de reacciónbasados en las ecuaciones de Arrhenius. Resultados: La bebida con mayor aceptación sensorialy capacidad antioxidante fue el tratamiento 2, la concentración de Stevia a un 50% deaceptación o rechazo corresponde a 0,36% en la bebida. Respecto al contenido funcional: contenido de fenoles totales fue 150,52±23,24 mg EAG /L, capacidad antioxidante 1,02 uM EqTrolox /gr, β –caroteno 113,23±10,07 μg/100ml, el contenido de Vitamina C 4,32 ± 0,75 mg Ácido Ascórbico/100 mL. La degradación de la capacidad antioxidante responde a una cinética de primer orden, con una energía de activación térmica de 7290,191 Cal/Mol°K, y un valor deQ10 de 1,21 para 30°C y 40 °C. Conclusión: La bebida optimizada tiene un contenido funcional, determinándose los parámetros adecuados para su elaboración y la estabilidad que llegaría tener respecto a la degradación de su capacidad antioxidante

Volatile compounds of arazá fruit (Eugenia stipitata McVaught)

The arazá (Eugenia stipitata McVaugh) is native from the Peruvian part of the Amazonian forest. The fruit is a sphere, characterized by its intense aroma and acid flavor and green to yellow peel at maturity. The edible part, a creamy-white pulp, is eaten fresh or is used to prepare juices, marmalades, ice creams and liquors. Volatile compounds were isolated from arazá by continuous liquid-liquid extraction using pentane-dichloromethane [1 : 1 (v/v)] for 8 h, and analyzed by GC-FID and GC-MS using HP-Innowax fused silica column. The concentrated extract showed aroma notes resembling the flavor of fresh fruit, described as sweet-green-fruity. A total amount of 7.9 mg of volatile compounds per kilogram of fresh fruit was obtained. In total, 27 esters, 20 terpenes, five alcohols, six carbonyls, five acids, three hydrocarbons, two lactones and two sulfur-compounds were identified. Of the 70 components identified, 53 are reported for the first time in this fruit. Esters (54.8 % of the total composition) were the most abundant compound class. Ethyl octanoate, ethyl dodecanoate and ethyl decanoate were found to be the major constituents. Other significant compounds were: ethanol, 1-hexanol, globulol, 2-methylbutanoic acid, hexanoic acid, octanoic acid, 3-methyl-2-buten-1-ol and 2-furfural